Los alérgenos en alimentos son regulados en la Unión Europea, Estados Unidos y por el CODEX Alimentarius
Existen reacciones adversas a alimentos que se definen como cualquier respuesta anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o de un aditivo contenido en él. Las reacciones adversas se pueden dividir en tóxicas y no tóxicas y dentro de las segundas hay alergias e intolerancias alimentarias.
¿Qué es una alergia alimentaria?
Una alergia alimentaria se puede definir como una respuesta exagerada del sistema inmunológico, asociada con el consumo o contacto con un alimento en particular, que puede contener uno o varios alérgenos. Un alérgeno es un compuesto, que la mayoría de las veces corresponde a una proteína, que provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Esos anticuerpos generan la segregación de sustancias químicas como la histamina, que produce varios síntomas como picor, descarga nasal, tos o trastornos respiratorios. Con frecuencia, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan y normalmente se identifican en los primeros años de vida.
Los síntomas asociados a una alergia alimentaria son por lo general reacciones cutáneas (urticaria o eccema), gastrointestinales (náuseas, calambres y/o diarrea), respiratorias (incapacidad para respirar) y afecciones del sistema circulatorio (presión arterial baja y pérdida de conciencia). También se puede presentar anafilaxis, que se caracteriza por ser una reacción aguda que afecta varios órganos a la vez y puede llevar a la muerte de la persona afectada.
Las personas alérgicas requieren eliminar de su dieta los alimentos que les provocan estas reacciones ya que incluso pueden ser sensibles a las trazas presentes por contacto cruzado entre alimentos con y sin alérgenos en su formulación (mg), es decir son de concentraciones de mg/kg (ppm).
Principales alérgenos
Se han identificado más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas. Las listas de alérgenos que son regulados en diferentes países varían, por ejemplo, en la Unión Europea, en Estados Unidos y en países latinoamericanos donde muchos utilizan como base la lista indicada por el CODEX Alimentarius. Entre los alérgenos más comunes reportados en esas listas se encuentran:
- Gluten (presente en trigo, centeno, cebada, etc.)
- Maní
- Leche
- Pescado
- Soya
- Huevos
- Crustáceos
- Nueces (almendra, avellanas, macadamia, pecanas, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sulfitos
- Ajonjolí
Otros alimentos que se han reportado que podrían generar una reacción alérgica, son:
- Tomate
- Piña
- Kiwi
- Frijoles
- Algunos colorantes (tartazina)
- Miel (propóleos)
- Lupino
- Coco
- Semilla de marañón
Sectores involucrados en la gestión de las alergias alimentarias
Se pueden distinguir tres sectores involucrados en materia de alergias alimentarias; en primer lugar, se encuentran los consumidores, lo cuales están expuestos, de manera directa o indirecta al alérgeno. Por tanto, el consumidor busca opciones de alimentos que sean seguros y se encuentren etiquetados de manera correcta; el otro grupo es la industria de alimentos que cumple una función muy importante, pues debe asegurar la inocuidad de sus productos, tener una comunicación asertiva de los riesgos asociados al consumo de estos y a la búsqueda de nuevas alternativas para satisfacer necesidades de las personas alérgicas. Por último, pero no menos importante, el sistema de salud que es el ente encargado de monitorear, atender y dar recomendaciones a la población sensible.
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